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乙基麦芽酚的作用
 
更新时间:2022-02-11 15:37 作者:本站 来源:本站  浏览量:201
 

1、改进原料的性能
在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后,乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应,从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉—球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解,其产物一半是带浅绿色的卟啉,从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解,或者是在不添加亚硝酸盐状态下,就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味,保持长久的清香风味,比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风味都不如鲜肉,如果加工中添加乙基麦芽酚,将最大限度缩小两者风味上的差异性。

2、增加产品的香气特点
禽肉制品加工过程中,乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应,明显增加产品的肉香,并能最大程度地增强肉香味,且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味,受热后呈焦甜香味,
并带有水果气味,溶解性较大,能够在较低的温度下升华,使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中,也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度,以及口感由粗糙变得细腻。

3、
协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加,并不突出自身的香气,而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升,从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。

 



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